Mitos en la cocina

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La nutrición es una ciencia relativamente nueva (finales del S. XVIII) y como tal está en constante estudio, por tanto, es de esperar que algunas de las historias de la abuela no sean ciertas o incluso resulten contraproducentes a la salud, o en su caso, que alimentos que antes estaban satanizados (como es el caso del huevo), hoy muestren ser saludables y nutritivos. Si bien la ciencia nos puede llegar a cambiar la jugada, también existen creencias que han favorecido el crecimiento de mitos en la alimentación, dicen por ahí que “una mentira repetida mil veces se convierte en una verdad”.

Es malo mezclar cítricos y leche

FALSO. Al día de hoy no existe evidencia que sustente esta afirmación, incluso el estómago contiene un ácido mucho más poderoso que cualquier cítrico. Al combinar cítricos con leche, se separan las proteínas (caseína y suero) y se aglutinan, este fenómeno se conoce como “leche cortada”, pero esto solamente es un cambio físico y no afecta a la salud, de hecho, ciertos quesos como el requesón o el ricotta utilizan ácidos para cortar la leche y algunas recetas se preparan con leche y jugos cítricos.

La sal engorda

CIERTO. La sal es un ingrediente culinario que contiene sodio y aunque es libre de calorías, en exceso, favorece la retención de líquidos lo que incrementa el peso corporal, además de que puede detonar -la nada apreciable- celulitis en las mujeres.

La toronja ayuda a quemar grasa

FALSO. Comencemos por explicar que la grasa no se quema, para que esto suceda, tendríamos que prendernos fuego. La grasa se oxida y se utiliza como energía  a través de la actividad física, no hay otra forma. El poder “adelgazante” de la toronja pudiera estar en su alto aporte de agua y fibra lo que provoca rápida saciedad, esto incita a comer menos, y por tanto a perder peso.

El pan integral tiene menos calorías que el blanco

FALSO. Los dos aportan las mismas calorías y en ocasiones el integral un poco más. La diferencia entre ambos está en la calidad nutrimental y en la cantidad de fibra. El pan elaborado a base de granos enteros llega a aportar 4 veces más fibra que el pan blanco, lo que favorece la saciedad y la salud digestiva.

El aceite de oliva solo debe consumirse en frío

FALSO. A diferencia de lo que se cree, cocinar con aceite de oliva no resta propiedades nutrimentales a esta saludable grasa, incluso aunque éste sea extra virgen. El aceite de oliva es estable al calor y su punto de humo es alto (temperatura en la que una grasa comienza a descomponerse). Quizá la recomendación de no cocinarlo es por su alto costo, pues en frío se degusta mejor. Si bien el aceite de oliva está considerado como un alimento cardiosaludable se debe moderar su consumo pues al igual que cualquier otra grasa, 1 gramo aporta 9 kcal.

El azúcar moreno engorda menos

FALSO. Un gramo de miel o azúcar blanca aporta las mismas 4 kcal que un gramo de azúcar moreno, la diferencia de color consiste en el grado de refinación, el azúcar moreno está parcialmente refinada por lo que se forman cristales con algún contenido de melaza que le da ese color. Si bien lo menos refinado es lo más recomendado, cualquier edulcorante debe consumirse con moderación.

Los vegetales congelados son igual de nutritivos que los frescos

CIERTO. Ambos ofrecen los mismos beneficios a la salud y en ocasiones los vegetales congelados muestran mayor valor nutrimental que los vegetales frescos, ya que sobrellevan menos manipulación. Las verduras y frutas congeladas se procesan poco tiempo después de ser recolectadas, por tanto, conservan más elementos útiles, siempre y cuando se descongelen correctamente.

Este texto lo escribí para Menú de El Universal.