Distintos tipos de tortilla
La tortilla es uno de los elementos básicos en la cocina e icono de la gastronomía mexicana. Si bien, la más utilizada es la tortilla de maíz, también las hay de harina y, hace no mucho tiempo se popularizaron las de nopal. Cada tipo de tortilla ofrece distintas propiedades nutrimentales y usos gastronómicos.
TORTILLA DE MAÍZ
El método tradicional para procesar el maíz en tortillas consiste en cocinar los granos de maíz en una solución alcalina (hidróxido de calcio) seguido de la molienda para producir masa. A partir de esta masa se elaboran -entre otros platillos- las tortillas (1).
Hablar de tortillas de maíz es hablar de distintos tipos de tortillas. Al ser el maíz un cereal tan diverso, las tortillas varían de acuerdo a la región. Se diferencian por su color (blancas, amarillas, azules, rojas), forma (ovaladas o redondas), proceso de elaboración (comal, máquina o leña), tamaño y grosor.
Nutrimentalmente, aportan fibra, vitaminas del complejo B y son libres de gluten. Las que se elaboran a partir de la nixtamalización también son ricas en calcio.
Un dato: La nixtamalización -del náhuatl nixtli, cenizas y tamalli, masa- es un proceso que sirve para elaborar harina de maíz y eliminar las toxinas derivadas de hongos que pudiera adquirir el grano durante su almacenamiento.
¿Tienen menos calorías las tostadas?
No. Una tostada de maíz deshidratada aporta las mismas propiedades nutrimentales que una tortilla. La única diferencia es que la tostada está deshidratada lo que provoca mayor masticación y esto puede conducir a una rápida saciedad.
TORTILLA DE HARINA
A diferencia de las de maíz que son de origen prehispánico, las tortillas de harina se produjeron por primera vez después de la llegada de los españoles que trajeron trigo a México (2). Se elaboran a partir de harinas refinadas o enteras, que se mezclan con agua, manteca y sal. El gluten de la harina de trigo se caracteriza por su elasticidad por lo que son mucho más maleables que las de maíz. Este tipo de tortillas son muy populares en estados como: Baja California, Chihuahua, Sinaloa y Sonora. Se distinguen por utilizarse en los famosos burritos.
Nutrimentalmente son catalogadas como un cereal con grasa y no recomendadas en la dieta habitual pues sus cualidades y beneficios nutrimentales son escasos.
TORTILLA DE NOPAL
Cada vez es más común ver en los supermercados empaques de tortillas de nopal. Se elaboran a partir de la mezcla de harina de nopal con harina de maíz. Son un alimento popular entre las personas que buscan perder peso pues aportan menos hidratos de carbono y más fibra que las tortillas de maíz, sin embargo, son muy delgadas y difíciles de manipular (suelen romperse fácilmente).
Nutrimentalmente el nopal es un alimento rico en fibra con muchas cualidades para la salud, sin embargo, no todas las tortillas de nopal están elaboradas solo de maíz y nopal, algunas incluyen otro tipo de harinas, grasas,colorantes y aditivos que pueden afectar su calidad. Revisa la etiqueta nutrimental y prefiere aquellas con menos ingredientes.
¿Por qué las tortillas tienen un lado grueso y otro delgado?
Por su proceso de cocción. La tortilla comienza a cocerse cuando la masa entra en contacto con el calor, aquí se desprende vapor de agua quedando atrapado en la superficie de la tortilla, al momento de voltearla, el vapor de agua retenido hace que ésta comience a inflarse, poco después el vapor escapa pero deja dos capas bien definidas: la gruesa que es el lado dónde comenzó la cocción y el lado delgado que comenzó a cocerse con el vapor de agua.
Un dato: La tecnología de producción de harina de masa fresca fue desarrollada por empresarios mexicanos a mediados del siglo XX y pronto se convirtió en la tecnología preferida para la adopción de productos nixtamalizados en países desarrollados (2).