Pulque: El "seguro de vida" ancestral que hoy revoluciona la salud digestiva
El pulque es una bebida mexicana con miles de años de historia que ha sido redescubierta por la ciencia moderna como un ecosistema de microorganismos con un potencial efecto sobre la salud, sobre todo la digestiva. Sin embargo, al ser una bebida alcohólica, su consumo debe ser moderado.
Sabías que… Se elabora desde hace más de 2,500 años y en la época prehispánica se consideraba como "bebida de los dioses", reservada principalmente para sacerdotes, guerreros y ancianos en ceremonias religiosas.
En México, numerosos grupos culturales han utilizado diferentes sustratos para elaborar bebidas fermentadas:
Frutas: Utilizadas para elaborar bebidas como el tepache.
Savia de plantas: Ejemplificada en la tuba (a partir del coco) o el pulque (a partir del agave).
Granos: Como el maíz usados para el tesgüino o el pozol.
Cortezas: Con las que se prepara, por ejemplo, el balché.
¿Qué hay en una jícara de pulque?
Probióticos. Contiene bacterias ácido lácticas (Lactobacillus, Leuconostoc) que sobreviven al tránsito gástrico, ayudando a equilibrar la microbiota intestinal y combatir patógenos como E. Coli.
Vitaminas del complejo B (B1, B2, B3), vitamina C, aminoácidos esenciales (lisina, tirosina y valina) y minerales como hierro, calcio y fósforo.
La savia del agave contiene fructanos que actúan como prebióticos que favorecen la microbiota intestinal, pueden ayudar a regular la glucosa y mejorar la absorción de micronutrientes.
La producción de alcohol resulta de las levaduras, que además producen vitaminas, así como compuestos volátiles que también influyen en el sabor y el perfil aromático del pulque.
Científicos de México y Francia descubrieron que una bacteria aislada del pulque (Lactobacillus brevis) tiene propiedades anticancerígenas. En pruebas de laboratorio, esta bacteria logró detener el crecimiento de células de cáncer de colon hasta en un 40%, sin dañar las células sanas.
Sabías que… La diversidad microbiana del pulque depende del método utilizado en su preparación así como del tipo de agave.
El pulque como "seguro de vida" nutricional
ESTE TEXTO LO ESCRIBÍ PARA MENÚ DE EL UNIVERSAL.
Más que una bebida ritual, constituía un suplemento dietético fundamental para los habitantes de Teotihuacán. Las investigaciones indican que su producción fue una estrategia biotecnológica crucial para sostener su nutrición, actuando como un alimento de respaldo nutritivo esencial.
Resiliencia climática: El maguey resiste heladas y sequías que destruyen cultivos básicos como el maíz. En épocas de malas cosechas, el pulque proveía las calorías necesarias para la supervivencia.
Aporte de nutrientes: El pulque compensaba las deficiencias de la dieta basada en maíz al aportar probióticos, aminoácidos y vitamina C.
Mejora de la absorción de minerales: La presencia de fitasa en la bebida ayudaba a liberar minerales como el hierro y el zinc, que suelen ser difíciles de absorber en dietas dependientes del maíz.
El mito de “la muñeca”
A principios del siglo XX surgió una campaña de desprestigio para el pulque. Se decía que los productores utilizaban excremento (llamado "muñeca") para acelerar la fermentación.
En realidad, la producción de pulque requiere mucha higiene, pues cualquier contaminante arruina la fermentación. Hoy se sabe que esto fue inventado por algunas empresas cerveceras para que la gente dejara de beber pulque.
Considera que… La Organización Mundial de la Salud y estudios recientes advierten que no existe un nivel seguro de consumo de alcohol. El alcohol es un agente cancerígeno (Grupo 1) que aumenta el riesgo de al menos siete tipos de cáncer (mama, colon, hígado, etc.). El consumo crónico o excesivo causa daño y degeneración de múltiples órganos, principalmente hígado, corazón, páncreas y riñón. Su consumo debe ser moderado.
Referencias:
D Álvarez-Ríos, G., Figueredo-Urbina, C. J., & Casas, A. (2020). Physical, Chemical, and Microbiological Characteristics of Pulque: Management of a Fermented Beverage in Michoacán, Mexico. Foods (Basel, Switzerland), 9(3), 361. https://doi.org/10.3390/foods9030361
Correa-Ascencio, M., Robertson, I. G., Cabrera-Cortés, O., Cabrera-Castro, R., & Evershed, R. P. (2014). Pulque production from fermented agave sap as a dietary supplement in Prehispanic Mesoamerica. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America, 111(39), 14223–14228. https://doi.org/10.1073/pnas.1408339111
Almaguer González, J. A., García Ramírez, H. J., & Padilla Mirazo, M. (2016). La dieta de la milpa. Modelo de alimentación mesoamericana saludable y culturalmente pertinente. Secretaría de Salud. https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/98453/La_Dieta_de_la_Milpa.pdf
